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煎炒凉拌各用各油-选择烹调油原则

文章出处:www.rzhtq.tw 作者:冠群坊食用油人气: 发表时间:2016-06-29 13:31

  煎炒凉拌各用各油-选择烹调油原则

  开门7件事,“柴米油盐酱醋茶”,可见食用油油虽然不是每天烹饪的主角,但对我们的饮食甚至健康都起有着?#20937;?#37325;要的影响。那么我们该怎样选择我们的烹调油呢?如何让烹调油满足我们的需求,可以主要从两个角度开始考虑:,看我们选择的食用油是否满足了我们的营养需求,二是看是否满足了我们的烹饪需求。

  从营养角度看,我们应以植物烹调油为主,尽量不使用动物脂肪,并经常更换食用油品种。而在?#23548;?#28921;饪中,我们该选择怎样的烹调油,主要与烹调的需求和温度有关。这是因为烹饪时常常需要加热,但脂肪中的不饱和脂肪酸遇到高温会发生氧化、裂解、再聚合、反式异构化、?#22346;?#31561;各?#22336;从Γ?#29983;成环氧化物、反式脂肪酸等有害物质。因此,我们需要根据我们的烹调特点来选择不同的食用油

  一种食用油能怎么吃,适合高温烹饪还算要避免高温烹饪,可以从4个方面考量,其中前两点为重要:

  ①看饱?#32479;?#24230;高不高。

  脂肪酸饱?#32479;?#24230;越高,油脂越不易被氧化,越适合高温。脂肪酸饱?#32479;?#24230;越高,越容易呈现固态,越适合做起酥食品。

  ②看抗氧化成分高不高。

  抗氧化成分越高,尤其是维生素E含量越高,油脂越不易被氧化,越适合炒菜等高温烹饪。

  ③看精炼程度高不高。

  食用油等?#23545;?#39640;(特级、一级、二级),精炼程度越高,越适合高温。精炼油去除了大部分的杂质(非皂化物),其中大部分是有益成分。这些杂质在高温下很容易被氧化,生成有害物质。一般精炼程度越高的油颜色?#35282;场?/p>

  ④看起烟点高不高。

  起烟点高,油脂不容易变质。一般来说,同类油脂精炼程度越高起烟点越高。

  根据不同的烹饪需求选择烹调油

  根据不同的烹饪需求(如起酥)或烹饪温度(如煎炸),我们选用的不同的油脂,达到佳烹饪效果的同时又避免生成有害物?#22987;?#30772;坏其有益物质。

  ①煎炸以及制作起酥点心:

  适宜选用饱?#32479;?#24230;高的油脂,因其在高温下比较稳定不易产生有害物质。另外,饱和脂肪含量高的食用油熔点高,有易起酥的特点,常用于面点中。

  推荐:植物油中的棕榈油、椰子油,动物油中的猪油、牛油及黄油。

    虽然使用动物油煎炸或做烘焙,口感很香,但也可以尝试用椰子油替代一部分,因椰子油中的中链脂肪酸含量高,易消化。棕榈油中的软脂酸(属饱和脂肪酸)含量高,对心血管不利,不推荐家用。

  加工食品中也常用到棉籽油,其软脂酸和油酸(属单不饱和脂肪酸)含量高,但家用较少。加工食品及饮食业也常将大豆油用于煎炸,其饱?#32479;?#24230;低,其实不妥。

     ②炒及轻煎:

  适宜选用大多数以亚油酸、油酸为主的食用油,好为精炼油。

  推荐:大多数常见植物油包括:花生油、葵花籽油、玉米胚芽油、菜籽油、精炼橄榄油,而压榨橄榄油和红花油不适合煎炒。

  初榨橄榄油的主要脂肪酸为油酸,但天然抗氧化剂含量很低且含有压榨后保留下来的杂质(有益成分),因此不宜用作煎炒,好凉拌。而精炼橄榄油经过精炼,可以用作煎炒。

    红花油:含75%左右的亚油酸,但因天然抗氧化剂含量很低,因此容易酸败且稳定?#36234;?#24046;,不宜用作煎炒,好凉拌。

  ③轻炒、水炒及煮炖:

  直?#21448;?#28822;,或者热锅凉油直接下菜的轻炒,或者锅底放少许开水再加油的水炒,因烹饪温度低,可使用任何食用油,尤其是害怕高温的食用油

  推荐:初榨橄榄油、初榨茶籽油、亚麻籽油、紫苏油、大豆油。

  亚麻籽油本身抗氧化物质含?#24247;汀?#27833;脂不饱?#32479;?#24230;高容易氧化,因此怕加热。大豆油价格低廉,常用于各种食品加工,包括煎炸,但其实大豆油不饱和脂肪酸比例较高,油脂易氧化,不适合高温烹饪,以大豆油为主的色拉油同样如此。

  ④凉拌、煮炖:

  含除油脂以外的有益成分较多,加热容易破坏其营养。

  推荐:初榨橄榄油、初榨茶籽油、亚麻籽油、紫苏油、芝麻油。

  大多数压榨油,如芝麻油,保留的有益成分比较多,不建议高温加热食用。

  您注意到了么,做不同的菜肴采用不同的烹调方式时,使用不同的食用油,不知不觉还做到了www.rzhtq.twhttp://www.rzhtq.tw多样呢。

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